එක් එක් පෙක්ටීන්, කැරැජිනන් සහ නවීකරණය කරන ලද ඉරිඟු පිෂ්ඨය වල වාසි සහ අවාසි

එක් එක් පෙක්ටීන්, කැරැජිනන් සහ නවීකරණය කරන ලද ඉරිඟු පිෂ්ඨය වල වාසි සහ අවාසි

පෙක්ටීන් යනු ආම්ලික තත්ව යටතේ සීනි සමඟ ජෙල් සෑදිය හැකි පළතුරු සහ එළවළු වලින් ලබාගත් පොලිසැකරයිඩයකි. පෙක්ටීන් වල ජෙල් ශක්තිය එස්ටරීකරණය, pH අගය, උෂ්ණත්වය සහ සීනි සාන්ද්‍රණය වැනි සාධක මගින් බලපායි. පෙක්ටීන් මෘදු කැන්ඩි ඉහළ විනිවිදභාවය, සියුම් රසය සහ වැලි වෙත ආපසු යාමට පහසු නොවේ.

මෙතිල් එස්ටරීකරණයේ ප්‍රමාණය අනුව පෙක්ටීන් High Methoxyl Pectin සහ Low Methoxyl Pectin ලෙස බෙදිය හැකිය. pH 2.0 ~ 3.8 සඳහා ජෙල් සෑදීමේ මූලික කොන්දේසි සපුරාලීම සඳහා ඉහළ එස්ටර පෙක්ටීන් ජෙල් පද්ධතිය, ද්‍රාව්‍ය ඝන ද්‍රව්‍ය 55%, සහ පහත සඳහන් සාධකවල ජෙල් සෑදීමට සහ ශක්තියට බලපායි:
- පෙක්ටීන් ගුණාත්මකභාවය: හොඳ හෝ නරක ගුණාත්මය සෘජුවම ජෙල් සෑදීමේ හැකියාව සහ ශක්තිය කෙරෙහි බලපායි; සහ
- පෙක්ටීන් අන්තර්ගතය: පද්ධතියේ පෙක්ටීන් අන්තර්ගතය වැඩි වන තරමට, එකිනෙකා අතර බන්ධන කලාපයක් සෑදීම පහසු වන අතර ජෙල් ආචරණය වඩා හොඳය;
- ද්‍රාව්‍ය ඝන ද්‍රව්‍ය අන්තර්ගතය සහ වර්ගය: විවිධ ද්‍රාව්‍ය ඝන ද්‍රව්‍ය අන්තර්ගතය සහ වර්ගය, විවිධ අංශක තීව්‍රතාවයේ ජල අණු සඳහා තරඟය, විවිධ බලපෑම් වල ජෙල් සෑදීම සහ ශක්තිය;
- උෂ්ණත්ව කාලසීමාව සහ සිසිලන අනුපාතය: ජෙල් සෑදීමේ උෂ්ණත්වය අඩු කිරීම සඳහා සිසිලන වේගය වේගවත් වේ, ඊට පටහැනිව, ජෙල් උෂ්ණත්වයට වඩා තරමක් වැඩි උෂ්ණත්වයකදී දිගු කාලයක් පද්ධතියේ උෂ්ණත්වය ජෙල් සෑදීමේ උෂ්ණත්වය ඉහළ යාමට හේතු වේ.

අඩු එස්ටර පෙක්ටීන් සහ ඉහළ එස්ටර පෙක්ටීන් පද්ධතිය සමාන වේ, අඩු එස්ටර පෙක්ටීන් ජෙල් සෑදීමේ තත්වයන්, ජෙල් උෂ්ණත්වය, ජෙල් ශක්තිය යනාදිය ද පහත සඳහන් අන්‍යෝන්‍ය බාධක සාධකවලට යටත් වේ:
- පෙක්ටීන් ගුණාත්මය: හොඳ හෝ නරක ගුණාත්මය සෘජුවම ජෙල් සෑදීමේ හැකියාව සහ ශක්තිය බලපායි.
- පෙක්ටීන් හි DE සහ DA අගය: DE අගය වැඩි වන විට, ජෙල් සෑදීමේ උෂ්ණත්වය අඩු වේ; DA අගය වැඩි වන විට, ජෙල් සෑදීමේ උෂ්ණත්වය ද වැඩි වේ, නමුත් DA අගය ඉතා ඉහළ ය, එය පද්ධතියේ තාපාංක උෂ්ණත්වය ඉක්මවා ජෙල් සෑදීමේ උෂ්ණත්වයට හේතු වන අතර පද්ධතිය වහාම පෙර-ජෙල් බවට පත් කරයි;
- පෙක්ටීන් අන්තර්ගතය: අන්තර්ගතය වැඩි වීම, ජෙල් ශක්තිය සහ ජෙල් සෑදීමේ උෂ්ණත්වය ඉහළ යාම, නමුත් අධික ලෙස පෙර-ජෙල් සෑදීමට හේතු වේ;
- Ca2+ සාන්ද්‍රණය සහ Ca2+ chelating කාරකය: Ca2+ සාන්ද්‍රණය වැඩි වීම, ජෙල් ශක්තිය සහ ජෙල් උෂ්ණත්වය ඉහළ යාම; ප්‍රශස්ත ජෙල් ශක්තියට ළඟා වූ පසු, කැල්සියම් අයන සාන්ද්‍රණය අඛණ්ඩව වැඩි වේ, ජෙල් ශක්තිය බිඳෙනසුලු, දුර්වල වීමට පටන් ගත් අතර අවසානයේ පෙර-ජෙල් සාදයි; Ca2+ chelating agent හට Ca2+ හි ඵලදායී සාන්ද්‍රණය අඩු කළ හැක, පෙර-ජෙල් සෑදීමේ අවදානම අඩු කරයි, විශේෂයෙන්ම පද්ධතියේ ඝන ද්‍රව්‍යවල ඉහළ අන්තර්ගතයක් ඇති විට.
- ද්‍රාව්‍ය ඝන ද්‍රව්‍ය අන්තර්ගතය සහ වර්ගය: ද්‍රාව්‍ය ඝන ද්‍රව්‍ය අන්තර්ගතය ඉහළයි, ජෙල් ප්‍රබලතාව වැඩි වන අතර ජෙල් උෂ්ණත්වය ඉහළ යයි, නමුත් අධික ලෙස පෙර-ජෙල් සෑදීමට පහසුය; සහ විවිධ වර්ග විවිධ අංශක වල පෙක්ටීන් සහ Ca2+ බන්ධන හැකියාව කෙරෙහි බලපානු ඇත.
- පද්ධති pH අගය: ජෙල් සෑදීම සඳහා pH අගය 2.6 ~ 6.8 පරාසයක විය හැකිය, ඉහළ pH අගය, ජෙල් වල එකම ගුණාත්මක භාවය සෑදීමට වැඩි පෙක්ටීන් හෝ කැල්සියම් අයන අවශ්ය වන අතර, ඒ සමඟම, එය සෑදිය හැක. ජෙල් සෑදීමේ උෂ්ණත්වය අඩු වේ.

Carrageenan යනු මුහුදු පැලෑටි වලින් ලබාගත් පොලිසැකරයිඩයක් වන අතර එය අඩු උෂ්ණත්වවලදී ප්රත්යාස්ථ හා විනිවිද පෙනෙන ජෙල් සාදයි. කැරැජිනන් වල ජෙල් ශක්තිය සාන්ද්‍රණය, pH අගය, උෂ්ණත්වය සහ අයනික සාන්ද්‍රණය වැනි සාධක මගින් බලපායි. Carrageenan මෘදු කැන්ඩි ප්රබල ප්රත්යාස්ථතාව, හොඳ දෘඪතාව සහ විසුරුවා හැරීමට පහසු නොවේ. අඩු උෂ්ණත්වයකදී හොඳ ප්‍රත්‍යාස්ථතාවයක් සහ ඉහළ පාරදෘශ්‍යතාවයක් සහිත ජෙල් සෑදිය හැකි අතර, එය ප්‍රෝටීන් සමඟ ක්‍රියා කර ෆජ් වල පෝෂණ අගය සහ ස්ථායීතාවය වැඩි කරයි.

Carrageenan උදාසීන සහ ක්ෂාරීය තත්ත්‍වයන් යටතේ ස්ථායී වේ, නමුත් ආම්ලික තත්ව යටතේ (pH 3.5), carrageenan අණුව පිරිහී යනු ඇත, සහ රත් කිරීම ක්ෂය වීමේ වේගය වේගවත් කරයි. කැරැජිනන් 0.5% හෝ ඊට වැඩි සාන්ද්‍රණයක ජලීය පද්ධතිවල සහ කිරි පද්ධතිවල 0.1% සිට 0.2% දක්වා අඩු සාන්ද්‍රණයක ජෙල් සෑදිය හැක. Carrageenan ප්‍රෝටීන සමඟ ක්‍රියා කළ හැකි අතර, ප්‍රති result ලය ප්‍රෝටීනයේ සම විද්‍යුත් ලක්ෂ්‍යය සහ ද්‍රාවණයේ pH අගය මත රඳා පවතී. නිදසුනක් ලෙස, උදාසීන පානවල, අංශුවල අත්හිටුවීම පවත්වා ගැනීම සඳහා සහ අංශු වේගයෙන් තැන්පත් වීම වැළැක්වීම සඳහා කැරැජිනන් කිරි ප්රෝටීන සමඟ දුර්වල ජෙල් සෑදිය හැක; ප්‍රෝටීන සමඟ ක්‍රියා කිරීමෙන් පද්ධතියේ අනවශ්‍ය ප්‍රෝටීන ඉවත් කිරීමට ද carrageenan භාවිතා කළ හැක; සමහර carrageenan වල ප්‍රෝටීන සහ පොලිසැකරයිඩ වේගයෙන් තැන්පත් වීමේ කාර්යයද ඇත, නමුත් මෙම තැන්පත් වීම ජල ප්‍රවාහයේදී නැවත විසුරුවා හැරීම පහසුය. තැන්පත් වීම ප්රවාහය තුළ පහසුවෙන් නැවත විසුරුවා හරිනු ලැබේ.

නවීකරණය කරන ලද ඉරිඟු පිෂ්ඨය යනු අඩු උෂ්ණත්වවලදී ප්රත්යාස්ථ හා විනිවිද පෙනෙන ජෙල් සෑදීමට භෞතිකව හෝ රසායනිකව ප්රතිකාර කරන ලද බඩ ඉරිඟු පිෂ්ඨය වර්ගයකි. වෙනස් කරන ලද ඉරිඟු පිෂ්ඨයේ ජෙල් ශක්තිය සාන්ද්‍රණය, pH අගය, උෂ්ණත්වය සහ අයනික සාන්ද්‍රණය වැනි සාධක මගින් බලපායි. Denatured ඉරිඟු පිෂ්ඨය ෆොන්ඩන්ට් ශක්තිමත් නම්‍යතාවයකින්, හොඳ තද බවකින් සහ වැලි වෙත ආපසු යාමට පහසු නොවේ.

ෆජ් වල වයනය සහ සංවේදී ගුණාංග වැඩි දියුණු කිරීම සඳහා, නවීකරණය කරන ලද ඉරිඟු පිෂ්ඨය පෙක්ටීන්, සැන්තන් ගම්, ෂිටිම් බෝංචි ගම් වැනි අනෙකුත් ශාක පදනම් වූ ජෙල් සමඟ ඒකාබද්ධව භාවිතා කළ හැකිය. නවීකරණය කරන ලද ඉරිඟු පිෂ්ඨය මගින් ෆොන්ඩන්ට් වල දුස්ස්‍රාවීතාවය සහ ද්‍රවශීලතාවය වැඩි දියුණු කළ හැකි අතර, පෙර-ජෙල්ලේෂන් සහ අස්ථායී ජෙල් ව්‍යුහයේ අවදානම අඩු කරයි, වියලීමේ හෝ වියලීමේ කාලය කෙටි කර ශක්තිය ඉතිරි කරයි.